Cempasúchil: la flor de Día de Muertos también se prepara

Cada octubre México se llena de cempasúchil. Se compra por manojo para la ofrenda, se deshoja para marcar el camino y, cuando pasa el 2 de noviembre, se tira. Casi nadie sabe que esa misma flor, si se cultivó para comerse, se puede preparar en agua caliente o fría y da una bebida ámbar con sabor a hierba, un poco resinosa, que combina muy bien con naranja y canela.

Qué flor es

El cempasúchil es Tagetes erecta, una planta mexicana de la familia de las margaritas. El nombre viene del náhuatl cempohualxochitl, "veinte flores" o "flor de veinte pétalos", por la cantidad de hojitas que se apilan en cada cabeza. Crece de medio metro a un metro, florece entre septiembre y noviembre y se cultiva sobre todo en Puebla, Estado de México, Michoacán, Guerrero y Oaxaca.

No tiene nada que ver con Camellia sinensis, así que lo que se prepara con ella es una tisana, no un té. La diferencia está explicada en té, tisana e infusión. No tiene cafeína.

Tiene dos primos con los que conviene no confundirla. El cempasúchil de maceta, chaparro y de flor chica, suele ser Tagetes patula, el llamado clavel de moro. Y el pericón, Tagetes lucida, es una planta de hojas finas y flores pequeñas y amarillas que sí se ha tomado en tisana desde siempre en Morelos, Guerrero y Puebla, y con la que se hacen las cruces que se cuelgan en puertas y milpas el 28 de septiembre. Las tres son Tagetes, pero cada una sabe distinto.

Cómo se ha usado tradicionalmente

Aclaración necesaria: lo que sigue es registro cultural documentado, no una indicación médica ni una promesa de efecto. Si traes un padecimiento, eso lo revisa un médico.

La Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana de la UNAM registra el cempasúchil en buena parte del centro y sur del país, preparado en cocimiento de flores o de la planta completa, sobre todo para molestias del estómago: empacho, cólicos, dolor de estómago y diarrea. También aparece para la tos y, en algunas regiones, para el susto o espanto, en baños y limpias. La medicina tradicional lo clasifica como planta caliente.

En el registro histórico está desde el siglo XVI: Francisco Hernández lo describe con varios nombres y usos, y siguió apareciendo en los recetarios de los siglos XVIII y XIX. Hoy además se cultiva a escala industrial, no para beberse, sino para sacar de sus pétalos el pigmento que da color a la yema de huevo y a la piel del pollo.

Cuál sí se puede tomar

Este es el punto que decide todo. La flor de la ofrenda, la que se vende por manojo afuera de los mercados y panteones, se produce como flor de corte: se cultiva con agroquímicos que no están pensados para consumo y no se lava para comerse. Esa no se prepara.

Lo que se busca es cempasúchil cultivado para uso comestible, que se vende seco o en pétalos deshidratados en tiendas de especias, mercados de productores y algunos herbolarios. Si viene fresco, tiene que ser de un cultivo del que sepas cómo se produjo. En duda, no.

Un buen pétalo seco es de un naranja intenso y parejo, huele a hierba fresca con un fondo cítrico y se quiebra al doblarlo. Si está café, opaco o huele a polvo, ya perdió lo que tenía que dar.

Cómo se prepara

Del cempasúchil se usan solo los pétalos. La base verde de la flor, el cáliz, amarga y deja un gusto a hoja que no se va con azúcar.

Para 500 ml:

• Deshoja dos flores frescas, o mide seis gramos de pétalos secos, unas dos cucharadas soperas bien llenas.
• Calienta el agua hasta que empiece a soltar las primeras burbujas y apágala antes de que hierva a borbotones, cerca de 90 grados. Con agua hirviendo los pétalos se cuecen y la bebida sale más amarga y de color café.
• Echa los pétalos, tapa y espera cinco a siete minutos. A los cinco tienes un ámbar claro y floral; a los siete, más cuerpo y una nota resinosa que a muchos les gusta.
• Cuela. Los pétalos no se dejan reposando: pasados los diez minutos solo siguen soltando amargor.

El sabor está entre la manzanilla y el pericón: herbal, ligeramente amargo, con un final cítrico. Si se endulza, miel de abeja o piloncillo le sientan mejor que el azúcar refinada, y van cuando la bebida ya se puede tomar sin quemarse.

Con naranja y canela

Es la combinación que mejor le queda y la que más se acerca a lo que huele una ofrenda: cempasúchil, naranja y canela.

Para el mismo medio litro, agrega una raja de canela de unos ocho centímetros al agua desde el principio, para que alcance a soltar. La naranja entra al final, con el fuego apagado: dos tiras de cáscara sin la parte blanca, o el jugo de media naranja directo en la taza servida. Si el jugo hierve, se pierde el aroma y queda solo la acidez.

Con canela sola el cempasúchil se redondea y admite piloncillo sin problema.

En frío

En frío es otra bebida, y más fácil de tomar para quien no está acostumbrado al sabor herbal.

Prepara el concentrado igual que arriba, pero con el doble de pétalos, doce gramos por medio litro. Déjalo enfriar tapado, cuélalo y complétalo con otro medio litro de agua fría y el jugo de dos limones. Hielo al final, nunca antes: el hielo sobre la bebida caliente la diluye y se lleva el aroma.

Queda un agua fresca color ámbar que se parece al agua de jamaica en el gesto, pero es más suave y menos ácida. Con un chorro de jugo de naranja y hielo triturado se convierte en un frappe de flor que vale la pena en una tarde de octubre.

Fuentes

• Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana, UNAM: Cempasúchil, Tagetes erecta.
• Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO): Tagetes erecta y Tagetes lucida.
• Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural: producción de cempasúchil en México.
• Real Academia Española, Diccionario de la lengua española: tisana.