Plantas

Té de jengibre: cómo prepararlo y con qué combina

Cuánto jengibre por taza, por qué se cuece en vez de infusionarse, en qué momento entra el limón y qué pasa cuando se hierve de más.

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Un pedazo de jengibre cuesta unos pesos en cualquier verdulería y dura semanas en el refrigerador. Es de los ingredientes más baratos y más maltratados de la cocina mexicana: mucha gente lo hierve veinte minutos y termina con un agua que solo pica.

Qué es el jengibre

No es una raíz, aunque así se le diga. Es un rizoma: un tallo subterráneo que crece de lado y del que salen los brotes. Por eso tiene nudos y esa forma de mano.

La planta es Zingiber officinale, una hierba de poco más de un metro con flores verde amarillento envueltas en brácteas rojas. El Atlas de la UNAM la registra como originaria del sureste de Asia y cultivada en huertos familiares en México, del nivel del mar hasta los 2600 metros. La ficha recoge nombres en lenguas indígenas de Puebla: castilanchile en náhuatl, caxta lam'pin en totonaco, ixthi y nixtí en otomí.

No sale de Camellia sinensis, así que técnicamente es una tisana y no un té. La diferencia está explicada en té, tisana e infusión. No tiene cafeína.

Cómo se ha usado tradicionalmente

Aclaración necesaria: lo que sigue es registro cultural documentado, no una indicación médica ni una promesa de efecto. Si traes un padecimiento, eso lo revisa un médico.

La UNAM documenta que en Oaxaca, Puebla y Tabasco el jengibre se usa en infusión para la tos, y que la raíz machacada o macerada en alcohol se aplica frotada en casos de reumas y calambres. La ficha anota también la clasificación que le da la medicina tradicional: calidad de la planta, caliente. Esa categoría de "frío" y "caliente" ordena buena parte de la herbolaria mexicana y explica en qué momentos se receta.

En el registro histórico aparece desde el siglo XVI con Nicolás Monardes y Francisco Hernández, asociado a la digestión, y sigue apareciendo en Esteyneffer, Vicente Cervantes y la Sociedad Farmacéutica de México ya en el siglo XX.

Circula mucho contenido que le atribuye al jengibre efectos para bajar de peso. No es algo que nosotros vayamos a afirmar.

Cómo se prepara

El jengibre es fibroso y duro, así que también se cuece, no se infusiona.

Para 500 ml:

  1. No lo peles si viene fresco y limpio. Buena parte del aroma está justo debajo de la piel. Tállalo con un cepillo y ya.
  2. Corta unos 15 gramos, del tamaño de un pulgar. En rodajas finas si quieres algo aromático; rallado si quieres que pique. Rallar rompe más células y suelta mucho más.
  3. Al agua fría, desde el arranque.
  4. Hervor suave, tapado, ocho o diez minutos. No veinte.

Ese es el punto donde la mayoría lo arruina. Pasados los diez minutos el jengibre deja de aportar aroma y solo sigue soltando lo pungente. El resultado es un agua áspera que raspa la garganta y que hay que rebajar con azúcar.

Un jengibre fresco tiene la piel tensa y brillante y se quiebra en seco. Si está arrugado y se dobla, ya perdió agua y aceites: vas a necesitar el doble para el mismo sabor.

Para que dure: envuélvelo en papel y guárdalo en el cajón de las verduras, no en bolsa cerrada, donde suda y se enmohece. Si compraste de más, congélalo entero. Congelado se ralla mucho mejor que fresco, sin fibras colgando, y va directo a la olla sin descongelar.

Jengibre con limón

Es la forma en que más se busca y donde más se pierde el limón.

El error es echar el jugo a la olla mientras hierve. El aroma cítrico está en compuestos volátiles que se van con el calor, y lo que queda es la acidez sola.

Lo que funciona: el limón entra al final, con el fuego apagado, o directo en la taza servida. Y si lleva miel, va cuando la bebida ya se puede tomar sin quemarse; en líquido muy caliente la miel pierde su aroma y solo endulza.

Si quieres nota cítrica desde el principio, usa cáscara en tiras en lugar de jugo, cuidando de no llevarte la parte blanca. Esa sí aguanta el hervor.

Con canela y con cúrcuma

La combinación de jengibre, cúrcuma y canela es de las más buscadas del país. Funciona porque los tres son ingredientes cálidos que no compiten: el jengibre pica, la canela endulza el aroma y la cúrcuma pone cuerpo y color.

Proporción que se sostiene, para 500 ml: 15 g de jengibre, una raja de canela de 8 cm y media cucharadita de cúrcuma molida. La cúrcuma es la que hay que medir con cuidado: pasa rápido de terrosa a amarga, y tiñe todo lo que toca. Cuchara de metal, no de madera, y taza que no te importe manchar.

Con canela sola, el jengibre queda más redondo y admite piloncillo mucho mejor.

En frío

El jengibre en frío es otra bebida. Cuece el concentrado, déjalo enfriar y mézclalo con jugo de piña. La piña y el jengibre se llevan mejor que el jengibre y cualquier cítrico.

Esa idea de jengibre con fruta tropical se puede armar en casa: piña, mango, manzana, jengibre y hierba limón. Es una tisana de fruta entera, así que pide infusión caliente de siete u ocho minutos y hielo después, no antes.

Fuentes