Recetas

Jamaica con laurel y canela: la receta tradicional

Las tres plantas, las proporciones exactas para dos litros y por qué el laurel mexicano no es el mismo que el del Mediterráneo.

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Es una de las recetas que más se pasa de boca en boca en México y casi siempre sin cantidades. "Le echas unas hojitas de laurel y una raja de canela." Con eso basta para que salga bien o para que sepa a caldo de pollo frío, según cuántas hojitas hayan sido.

Qué es cada una de las tres

La jamaica no es una flor. Es el cáliz de Hibiscus sabdariffa, de la familia de las malváceas: la estructura roja y carnosa que envuelve el fruto cuando la flor verdadera ya se cayó. El Atlas de la UNAM la describe como un arbusto de hasta 3 metros con un cáliz "rojo brillante y carnoso".

El laurel que se vende en los mercados mexicanos casi nunca es el del Mediterráneo. Es Litsea glaucescens, de la familia de las lauráceas, y la UNAM la registra como originaria de México, presente desde los 10 hasta los 2900 metros. Hojas puntiagudas, de textura como de cuero, brillantes por arriba y grises por el revés. Huele parecido al laurel europeo pero es más suave y más dulce.

La canela documentada en México es Cinnamomum zeylanicum, originaria de Ceilán y del suroeste de la India.

Aquí está el dato bonito: laurel y canela son parientes botánicos. Los dos son lauráceas. Por eso su aroma no compite, se acomoda. No es coincidencia que la receta funcione.

Ninguna de las tres viene de Camellia sinensis, así que lo que sale de esa olla es una tisana y no un té. La diferencia está en té, tisana e infusión. No tiene cafeína.

Por qué la combinación funciona

La jamaica sola es muy ácida. Esa acidez es lo que pide azúcar, y a veces muchísima.

El laurel y la canela no le quitan la acidez: le ponen un fondo aromático cálido que el paladar interpreta como redondez. El resultado es que la misma bebida sabe menos agresiva con menos azúcar. Si hoy le pones una taza y media de azúcar a tus dos litros, con laurel y canela vas a llegar con una.

El laurel además aporta un amargo herbal ligero, casi de hoja verde, que sostiene la fruta por debajo. Es el ingrediente que hace que la bebida parezca más compleja de lo que es.

Las proporciones

Para 2 litros:

  • 40 g de flor de jamaica (media taza colmada)
  • 2 hojas de laurel
  • 1 raja de canela de unos 8 cm
  • 500 ml de agua para el concentrado
  • 1.5 litros de agua fría
  • Azúcar o piloncillo al gusto
  1. Enjuaga la flor en agua fría. Viene con tierra. Enjuague rápido, no remojo.
  2. Hierve los 500 ml con la canela adentro desde el agua fría. La corteza necesita hervor para soltar, la flor no. Diez minutos a fuego bajo.
  3. Apaga el fuego. Ahora sí echa la jamaica y el laurel. Tapa.
  4. Quince minutos de reposo, fuera del fuego.
  5. Cuela sin exprimir. Agrega el agua fría y endulza.

Ese orden es lo único distinto de la receta base, y es el que hace que la canela dé todo y la jamaica no amargue. Si quieres el método completo del agua de jamaica sola, está en agua de jamaica.

El laurel se pasa rapidísimo

Dos hojas para dos litros. Tres ya se nota y sabe a guisado. Cuatro y la bebida se vuelve salada de sabor aunque no lleve sal.

Si el laurel que tienes es fresco y no seco, usa una sola hoja. El fresco es bastante más potente y esa es la equivocación más frecuente de quien tiene la planta en casa.

Y sácalo al colar. Dejar el laurel dentro de la jarra "para que agarre más sabor" es exactamente lo que arruina la bebida al segundo día.

Caliente o fría

Fría es como se toma casi siempre. Enfría el concentrado antes de mezclar con el agua fría, y pon el hielo en el vaso al servir, no en la jarra, o se aguada.

Caliente funciona muy bien en temporada de frío y es una versión que casi nadie prueba. Misma receta, pero endulza con piloncillo y súbele la canela a una raja y media. Con una rodaja de naranja queda a medio camino entre agua de jamaica y ponche.

Qué se ha registrado de cada planta

Aclaración de siempre: esto es registro etnobotánico, no una indicación médica ni una promesa de efecto.

De la jamaica, la UNAM documenta que en Chiapas los mam la usan para el dolor de estómago y la mala digestión; la preparación registrada es hervir los cálices cuatro minutos, tapar, entibiar, colar y tomar una taza media hora antes de cada comida. En Jalisco aparece asociada a los riñones. La Sociedad Farmacéutica de México, en el siglo XX, la consignaba simplemente como refrescante.

Del laurel (Litsea glaucescens), la ficha señala que su principal uso es para el dolor de estómago: en Chiapas se toma como té, en Oaxaca la infusión de las hojas. Los tarahumara lo ocupan sobre todo para cólicos. La misma ficha anota con honestidad que no se detectaron estudios químicos ni farmacológicos que corroboren esos usos.

De la canela, el acervo la asocia a trastornos digestivos: cólico, dolor de estómago, diarrea. Hay más en té de canela.

Que las tres coincidan en el registro digestivo explica por qué la receta se popularizó como agua de comida. Explica el origen de la costumbre, no un efecto.

Los tres errores

  • Hervir la jamaica. Suelta taninos de la parte leñosa y deja un amargo áspero que ni el azúcar tapa.
  • Exprimir la flor al colar. Mismo problema, en chiquito.
  • Canela dura de la que no se quiebra. La cassia aguanta más hervor pero enturbia el concentrado y le pone un filo picante que pelea con la acidez de la jamaica.

La misma idea, con otras frutas

Esa lógica de fruta ácida con especia cálida da para más de una mezcla casera: hibisco con manzana, fresa y rosa mosqueta; o manzana con canela en chips, rooibos, naranja y clavo. Las dos son tisanas de fruta entera, así que piden infusión caliente de siete u ocho minutos y hielo después.

Fuentes